Los Pirineos Harrar

Description

Le Harrar est une variété éthiopienne que Gilberto Baraona a plantée à Los Pirineos, enrichissant ainsi le jardin variétal qu’il a créé et qui réunit près de 70 cultivars. En tasse, il se révèle fruité et élégant : le raisin et la cerise s’expriment pleinement, portés par une douceur de miel. Il s’apprécie en filtre comme en espresso. Perchée à 1 500 mètres sur les pentes d’un volcan isolé d’Usulután, au Salvador, Los Pirineos appartient à la famille Baraona depuis plus de 130 ans. Depuis 2020, c’est Diego, fils de Gilberto et cinquième génération, qui veille sur la ferme. Il y prolonge l’héritage familial tout en le tournant vers l’avenir. Les caféiers poussent à l’ombre des arbres plantés par son père, les sols sont nourris par le compost du domaine et toute l’eau utilisée provient de la récupération des pluies. Grâce à cette approche, la ferme, autrefois dépendante des intrants chimiques, est devenue une pionnière en matière d’écologie. Ce lot a été traité par macération carbonique lavée. Les cerises sont dépulpées, puis placées dans des cuves saturées en CO₂, à température et humidité contrôlées. Cet environnement permet de choisir les levures et bactéries actives pendant la fermentation et d’en maîtriser la durée. Les arômes s’intensifient et se développent ainsi pleinement, sans risque de suroxydation ni de fermentation alcoolique, qui altéreraient le profil du café. Les grains sont ensuite lavés et séchés lentement sur des lits surélevés. Cette fermentation maîtrisée, alliée au séchage lent, renforce la sucrosité et le fruité.